Existem dois tipos básicos de sal: o marinho e o da rocha (sal-gema). O sal marinho é extraído pela evaporação da água do mar e o de rocha é retirado de rochas subterrâneas resultantes de lagos e mares antigos que secaram. Do ponto de vista químico, não há nada de especial para um tipo de sal ser mais caro que outro. Em seu estado puro consiste de cloreto de sódio e é abundante na natureza. Já na forma física existem diferenças, principalmente na granulação.
Em alguns casos, são adicionadas substâncias ou temperos ao sal para uso culinário. Conheça cada um deles:
Sal de cozinha, de mesa ou refinado – É o mais comum e o mais usado no preparo de alimentos. De acordo com as leis brasileiras, o sal de cozinha deve ser acrescido de iodo para se evitar o bócio.
Sal marinho – Há diversos tipos de sal marinho, dependendo de sua procedência, e a cor de seus cristais pode variar. Bastante usado na cozinha macrobiótica, pode ser colocado num moedor e moído na hora.
Sal grosso – Produto não refinado apresentado na forma que sai da salina. Em culinária é usado em churrasco, assados de forno e peixes curtidos.
Sal light – É um produto com reduzido teor de sódio, fruto da mistura de partes iguais de cloreto de sódio e cloreto de potássio. Ideal para pessoas com dietas restritivas ao sal.
Sal Kosher – Sal com cristais grossos e irregulares podendo ser extraído de mina ou do mar, desde que sob supervisão de rabinos. Como sua granulação é mais grossa, é preferido pelos chefes de cozinha, pois adere com maior facilidade à superfície de carnes.
Sal de Guerande – Considerado o melhor do mundo, esse sal tem produção artesanal. Extraído na cidade de Guerande, região da Bretanha, na França, é um condimento caro. A versão especial desse sal é chamada “fleur du sel”, ainda mais rara.
Sal defumado – Tem sabor e aroma peculiares que dão toque especial às preparações.
Sal de aipo – Sal de mesa misturado com grãos de aipo secos e moídos. É utilizado para dar sabor aos grelhados de peixe ou de carnes e em caldos de consomés. Pode ser usado para temperar o suco de tomate e outros coquetéis de legumes.
Gersal - É muito utilizado na cozinha macrobiótica. Trata-se do sal misturado com sementes de gergelim tostadas e amassadas.
Muito se fala sobre a relação entre o consumo de sal e a hipertensão arterial. O tradicional sal de cozinha é composto em média de 40% de sódio e 60% de cloreto, isto é, em 100 gramas de sal você encontra 40 gramas de sódio e 60 gramas de cloreto. Segundo a Organização Mundial de Saúde, a recomendação diária de sal para um adulto é de 6 gramas. No entanto, estudos apontam que o consumo médio diário de sal do brasileiro é de 15 gramas. Como você pode observar, o consumo está muito acima do recomendado. A alta ingestão de sal está fortemente relacionada ao risco do desenvolvimento da hipertensão. Infelizmente consumimos muitas vezes o sódio sem perceber. Quase todos os produtos industrializados apresentam essa substância – principalmente os enlatados, as conservas e os embutidos, como salame, presunto, mortadela, entre outros.
O sal iodado é aquele onde foi adicionado iodo ou na forma de iodeto (iodetado) ou de iodato (iodatado). O iodo serve para prevenir distúrbios causados pela supressão deste elemento de nossa alimentação, os chamados DDIs. DDIs são Distúrbios por Deficiência de Iodo, são problemas de saúde, tais como: o bócio, abortos prematuros, retardos mentais etc. Para consumo humano, é considerada adequada, para um adulto, a ingestão de 0,15 mg de iodo por dia.
O sal marinho contém cerca de 84 elementos que são, não obstante, eliminados ou extraídos para a comercialização durante o processo industrial para a produção do sal refinado. Perde-se então enxofre, bromo, magnésio, cálcio e outros menos importantes, que, no entanto, representam excelente fonte de lucros. Uma indústria que esteja lucrando com a extração desses elementos do sal bruto é geralmente poderosa e possui a sua forma de controle sobre as autoridades. É claro que será então dada muita ênfase à importância do sal refinado empobrecido e pouca ao sal puro, integral, abominado.
Durante a “fabricação” na lavagem do sal marinho são perdidas as algas microscópicas que fixam o iodo natural, sendo necessário depois acrescentar iodo, que é então colocado sob a forma de iodeto de potássio, um conhecido medicamento usado como expectorante em xaropes. Ocorre que o iodeto não é de origem natural. É utilizado para prevenir o bócio como exigência das autoridades de “controle”. No entanto é geralmente usado numa quantidade 20% superior à quantidade normal de iodo do sal natural, o que predispõe o organismo a doenças da tireoide diferentes do bócio, como nódulos (que hoje em dia as pessoas apresentam em frequência maior) de natureza diversa, tumores, câncer, hipoplasia etc. O sal marinho, não lavado, contém iodo de fácil assimilação e em quantidades ideais. O problema que fez com que se exigisse a iodatação artificial do sal é que indústrias poderosas têm interesse na extração de produtos do sal bruto e na venda do sal refinado. Na trama montada, há também o interesse na venda do iodeto de potássio que gera lucros absurdos para multinacionais. Imagine quanto iodeto não é vendido uma vez mantido este processo.
ATENÇÃO: NUNCA consuma sal em excesso, fique sempre atento à quantidade de sódio da sua alimentação!
